Bir tepsi baklavanın arkasındaki ekonomi

Gaziantep 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında katıldığında, şehirde bu haberi duyanların çoğu gülümseyip “biz bunu zaten biliyorduk” demişti. Ondan iki yıl önce, 2013’te Antep baklavası Avrupa Birliği’nde coğrafi işaretle tescil edilen ilk Türk ürünü olmuştu. Bu iki tarih, şehrin mutfağının uluslararası alanda da tanındığını gösteren işaretlerdi. Aradan geçen yıllarda Antep mutfağı bir kimlik olmanın ötesine geçip başlı başına bir ekonomiye dönüştü. Bu yazıda o ekonominin nasıl işlediğine, hammaddeden kargo kutusuna kadar bakmak istiyorum.

Sabahın erken saatinde bir baklava imalathanesine girseniz önce tereyağının kokusunu alırsınız, sonra oklavaların tahtaya vuran sesini duyarsınız. Bir tepsinin arkasında yufkayı kâğıt inceliğine getiren ustalar ve fırının başında kıvamı kollayan ustalar var. Tepsiye giren her malzemenin de kendi hikâyesi var; fıstık bağdan, tereyağı çoğu zaman bölgenin hayvancılığından geliyor. Baklavanın fiyatı konuşulurken bu zincir genellikle görünmez kalıyor.

Fıstıktan tescile, değerin yolculuğu

Antep fıstığı bu zincirin en kıymetli halkası. Yaz sonuna doğru hasat edilen fıstığın bir bölümü tam olgunlaşmadan, yeşilken toplanıyor; baklavaya o canlı rengi veren bu boz iç. Erken toplanan fıstık daha az verim demek, dolayısıyla daha pahalı bir hammadde. Antep baklavasının fiyatını başka şehirlerdeki baklavalarla kıyaslamak bu yüzden çoğu zaman farklı ürünleri kıyaslamak anlamına geliyor.

Fıstık fiyatı yıl içinde de sabit kalmıyor. Antep fıstığı ağacının bir yıl bol, ertesi yıl az ürün vermesi bölgede “var yılı” ve “yok yılı” diye bilinir. Az ürünlü bir yılda fiyatlar yükselir, bol hasat yılında bir miktar geriler. Büyük imalathaneler bu dalgalanmaya karşı hasat zamanında depo yapar. Küçük üretici için ise hammaddeyi ihtiyacı kadar ve doğru zamanda almak, yıl sonunda kâr ile zarar arasındaki farkı belirleyebiliyor.

Coğrafi işaret tam da bu noktada devreye giriyor. Tescil, bir ürünün belli bir bölgeye özgü yöntemle ve o bölgenin hammaddesiyle yapıldığını güvence altına alıyor; tüketiciye “bu gerçekten o şehrin ürünü” diyen bir mühür. Ancak tescil bir başlangıç. İşaretin anlamı, denetimle ve üreticilerin onu doğru kullanmasıyla korunuyor.

Tüketici açısından da bir kolaylık var. Coğrafi işaretli ürünlerin ambalajında tescili gösteren bir logo bulunuyor; Türkiye’de bu işaretleri Türk Patent ve Marka Kurumu tescil ediyor ve kayıtlar herkese açık. Başka bir şehirde “Antep usulü” diye satılan bir ürünle tescilli ürün arasındaki farkı bu logodan anlamak mümkün. Tescilli adın şartları karşılamayan ürünlerde kullanıldığını fark eden bir üretici ya da tüketici, durumu tescil sahibi kuruluşa ve ilgili denetim birimlerine bildirebiliyor.

Gastronomi turizmi bu ekonominin ikinci ayağı. Şehre yemek için gelen ziyaretçi sabahı bir katmerle açıyor, öğlen bir kebapçıya, akşamüstü bir lahmacun fırınına uğruyor. Aynı ziyaretçi bakırcılar çarşısındaki esnafa, pazardaki baharatçıya, otele ve taksiciye de para bırakıyor. Yemek rotası Zeugma Mozaik Müzesi, kale çevresi ve eski hanlar gibi duraklarla birleştiğinde ziyaretçi şehirde bir gece daha kalmaya karar verebiliyor.

Küçük üretici nasıl görünür olur?

Benim asıl merak ettiğim, büyük markaların yanında küçük üreticinin nerede durduğu. Evinde yuvalama hazırlayıp sipariş alan kadınlar, köyünde kendi fıstığını kurutup satan aileler şehrin mutfağının gerçek taşıyıcıları. Ama markalaşma konusunda çoğu zaman yalnız kalıyorlar.

Evde satış için yemek hazırlayan kadınların atması gereken ilk adım, üretimlerini il tarım ve orman müdürlüğü aracılığıyla ya da ev tipi gıda üretimine ilişkin kurallar çerçevesinde kayıt altına almak. Kayıt, satışın yasal zemine oturmasını sağlıyor ve müşteriye de ürünün denetlenebilir bir mutfaktan çıktığını gösteriyor.

Küçük üretici için sonraki iş, ürününün hikâyesini anlatabilmek. Ambalajın üzerine fıstığın hangi köyden geldiğini, hangi yılın hasadı olduğunu yazmak bile müşteriyle bir bağ kuruyor. Birlikte hareket etmenin gücünü de küçümsememek gerek. Tek başına bir fuara gidemeyen beş üretici ortak bir standla gidebiliyor. Kooperatifler ve üretici birlikleri bu işi kolaylaştıran yapılar; şehirdeki meslek odaları ve kalkınma ajansı da zaman zaman bu alanda destek programları duyuruyor.

İnternet üzerinden satış yeni kapılar açtı, ama baklava gibi hassas bir ürünün kargoda başına gelenler bir markayı bir günde zedeleyebiliyor. Baklava buzdolabında bekletilmeyen, oda sıcaklığında ve kuru ortamda saklanan bir tatlı; yazın sıcak bir kargo aracında uzun süre kalması ise şerbetini ve dokusunu bozuyor. Tepsinin kutu içinde kaymasını önleyen sıkı bir yerleşim, yağın kutuya geçmesini engelleyen bir ara kat ve üretim tarihinin açıkça yazıldığı bir etiket, müşterinin elindeki ilk izlenimi belirliyor.

Bütün bunları düşünürken aklım sık sık o sabahki imalathaneye gidiyor. Tescil belgeleri, fiyat tabloları ve kargo anlaşmaları bir yana, her tepsi hâlâ birkaç kişinin elinde, bir oklavanın ve bir fırının başında şekilleniyor. Bu ekonominin büyümesini o ellerin yanında görmek isterim.